Crisi ristorazione 2023, food trend e… perché non si trova personale? Davide Oldani (Chef 2 stelle Michelin), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi – Federcuochi) e Lorenzo Ferrari (amministratore Delegato Ristoratore Top e Presidente Osservatorio Ristorazione) hanno partecipato venerdì sera su Rai Isoradio, canale di pubblica utilità, per parlare di food, cucina, ‘fine dell’effetto Masterchef’ e crisi della ristorazione. Perché non si trova personale? Tra gli ospiti il giornalista e professionista food Daniele Bartocci, ideatore del blog.
Durante il programma condotto da Benedetto Marcucci ‘Ben…Detto’, su 103.3 (Rai Isoradio) ad Oldani (2 Stelle Michelin) innanzitutto è stato chiesto se è vera la tesi “7 giorni su 7, una paga non adeguata e magari le ferie non pagate. Un giovane non è attratto da questo mondo e magari va nella manifattura o nei settori che gli dà maggior garanzia. Chef Davide Oldani è stato chiaro nella risposta: “Credo che pochi ristoranti o pochissimi facciano 7 su 7. Non confermo turni da 16 ore, dipende da come e dove uno va a lavorare. Non credo che ci siano ancora situazioni del genere, quanto meno non ne sono personalmente a conoscenza”.
A proposito di crisi ristorazione 2023, si evince una scarsa attrattività che si registra nelle iscrizioni agli istituti alberghieri? “Il problema è quello relativo agli istituti alberghieri”, ha proseguito chef Davide Oldani, noto personaggio stellato. “Gli ultimi 3 anni c’è stato un calo netto. Tutto va in caduta. I giovani sono meno attratti da cucina, enogastronomia specie dopo il Covid. Questo ci fa pensare di più. Se andiamo a vedere i numeri, i giovani oggi hanno una velocità di apprendere più veloce anche tramite i social network, anche se alcuni li condannano”.
“Un giovane magari tende a cambiare, ma se trova condizioni e posto giusto credo sia disposto a sacrificarsi e ad iniziare a una nuova carriera. Si dovrebbe andare a fondo in particolar modo sulla questione legislativa degli orari, il governo dovrebbe mettere le mani su questa situazione. Un contratto in cui magari un ristorante viene detassato, un incentivo all’occupazione e un incentivo sul fatto di dire che le diverse ore vadano spalmate con le persone che hai”.
Sulla stessa lunghezza d’onda Daniele Bartocci, giornalista di Jesi, che ha aggiunto: “Dal mio punto di vista questa cosiddetta fine dell’effetto Masterchef, che in ogni modo rimane uno dei programmi tv più seguiti (basti pensare alla finale da record dell’edizione 2023 con ben oltre un milione di telespettatori), è dovuta fondamentalmente ad alcuni elementi. Elementi che si legano al sostanziale calo degli iscritti (-47 per cento) negli istituti e plessi scolastici di cucina negli ultimi 10 anni. In prima battuta abbiamo oggi in Italia molte meno nascite e meno giovani, quindi è un calo fisiologico. Siamo un popolo tutt’altro che giovane, con un’età media di circa 48 anni”.
“Seconda considerazione: L’occupazione nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie, fatta eccezione per alcune casistiche virtuose, nel complesso è molto faticosa e non adeguatamente retribuita. Nelle Marche in generale le retribuzioni media annue dei dipendenti privati ammontavano a poco più di 18-19mila euro, tra le più basse in assoluto del centro italia. Nel contempo c’è una bella dose di sfruttamento, pochi contratti dignitosi con prevalenza di personale spesso poco qualificato. E i giovani dunque optano per altre soluzioni con più appeal, più cool, quando sentono nominare il termine sacrificio. Ciò soprattutto d’estate quando gli altri fanno festa”.
“Il filo conduttore a livello mentale è sempre lo stesso: ma chi me lo fa fare?“, ha proseguito Bartocci. “In linea di massima andare in discoteca fino alla mattina e poi subito nel locale con sonno arretrato, magari come pasticcere o chef, a lungo andare non è molto produttivo. Queste tesi, in sintesi, si coniugano bene con una altra interessante questione, in un contesto economico ben diverso rispetto all’epoca dei nostri genitori. Mi riferisco alla questione della percezione del tempo. Ebbene, questa è cambiata. Oggi si va alla ricerca di più tempo per se stessi, di maggiore libertà complessiva. Il tutto senza dimenticare stage gratuiti inseriti nei piani di studio degli studenti, quando all’estero vengono pagati. Effetto mediatico delle trasmissioni tv sulla cucina? Probabilmente in alcuni casi ha illuso i ragazzi, come sostengono anche alcuni esperti. In queste occasioni dobbiamo mantenere un determinato equilibrio secondo me, perché non siamo tutti tutti fannulloni né tutti tutti sfruttatori di anime giovani da condannare. Bisogna coltivare tutti il pensiero critico”.
“Non dimentichiamoci che anche l’analfabetismo funzionale è salito negli ultimi anni a ritmi vertiginosi: siamo al 28 per cento di analfabeti funzionali tra i 16 e i 65 anni e questo incide eccome sull’interpretazione della realtà imprenditoriale da parte dei giovani, che si fidano spesso di situazioni social fake o quant’altro insomma. Ciò amplificato dai meccanismi dell’eco-chamber e dai cosiddetti bias cognitivi che spesso ci espongono sui social soltanto a rafforzare le nostre convinzioni, senza prendere in considerazioni tesi reali e diffenti diverse dalle nostre. Puntata completa riascoltabile nelle prossime ore su RAI ISORADIO (Raiplaysound). Nella foto di anteprima il programma – cooking-show King of Pizza (edizione 2022) con Nardi, Bartocci e Raspelli.
