Crisi della ristorazione, mancanza di personale e nuovi modelli. A tal proposito avevamo già affrontato alcune questioni interessanti nei nostri precedenti post, qui nel nostro blog. Ebbene sì, nel 2021 il calo di chef, quale problema serio, era stato segnalato non solo in Italia, bensì in altri paesi come la Spagna. Nello stesso anno, in Italia si contavano, secondo alcuni dati, circa 340mila attività, e anche oltre. Parliamo di hotel, caffè e ristoranti in particolar modo. Secondo il recente rapporto annuale Ristorazione Confcommercio a dicembre 2022 sono 336 mila le imprese attive nel mercato della ristorazione. 9.688 imprese hanno avviato l’attività nel corso dell’anno mentre 20.384 l’hanno cessata. A inizio 2023, nel Bel Paese, si contano circa 150mila posti di lavoro vacanti nei pubblici esercizi. 55mila camerieri e 30.000 cuochi. Sembrano essere tuttavia numerose unità in più.
LA RISTORAZIONE NEL 2023: STIPENDI MOLTO BASSI E NECESSITA’ DI RILANCIO DEL SETTORE Tenendo bene a mente quanto riportato nei nostri precedenti post, gli stipendi sono il più delle volte bassi, molto bassi. Quando vengono fatti regolarmente i contratti sono ritenuti insufficienti. Il reddito di cittadinanza e la disponibilità a lavorare tutti i giorni della settimana creano frizioni nelle scelte, nella dura selezione del personale. Un maître di sala può guadagnare anche 2000 euro? Indubbiamente molto dipende dall’esperienza e dal prestigio di un ristorante che può avere delle stelle.
Dovilio Nardi (Presidente Nazionale Italiana Pizzaioli, detentore 8 Guinness World Record e titolare Pizzeria del Corso di Forlì) ci ha confessato, a questo proposito, che in Romagna un cameriere può arrivare a prendere anche più di 1800 euro. Quindi, secondo Nardi, stipendi tutt’altro che bassi. Quelle poche unità di personale che si trovano… tendono a giocare al rialzo! Sanno bene di essere indispensabili in tempi di crisi e carenza personale.
MODELLI DI RISTORAZIONE FUTURA TRA NUOVI INCENTIVI E APPRENDIMENTO GIOVANILE Certamente al giorno d’oggi possiamo sostenere che le istituzioni dovrebbero mettere mano sul problema degli stipendi. E magari mettere qualche incentivo più specifico al settore della ristorazione. Un contratto in cui magari un ristorante viene detassato, un incentivo nitido all’occupazione (come riportato alcuni giorni fa su Rai Isoradio dallo chef stellato Davide Oldani (2 Stelle Michelin). In altri termini anche un incentivo sul fatto di dire che le diverse ore vadano spalmate, con le persone che si ha a disposizione nel proprio locale. È sempre più importante poi puntare sull’esperienza, sull’accrescimento delle competenze dei giovani in questo settore di particolare importanza per il nostro paese. Per cui, se a scuola c’è un insegnamento con qualcuno che ha esperienza, di riflesso il giovane può assumere meglio.
Secondo lo chef stellato Michelin Davide Oldani, ad esempio, in Italia in una scuola alberghiera, un ragazzo di 18 anni che si diploma, con il quinto anno, ha la possibilità di fare il corso. “E se diplomato a giugno… a settembre-ottobre potrebbe iniziare ad insegnare mi dicono!”, la tesi di Oldani ospite in questi giorni di Rai Isoradio. In altri paesi come il Giappone, nel quale Oldani sarebbe dovuto andare tanti anni fa, chiedevano 10 anni di esperienza. E i 10 anni, che siano fatti in pizzeria, ristorante o grande trattoria, portano ad avere un insegnamento di uno che ha lavorato”. Nella foto di anteprima alcune prelibatezze di una delle fiere più importanti in Italia, Beer and Food Attraction Rimini.
