Nel panorama della ristorazione (specie quello di di alta gamma), il servizio di sala è un elemento, oggi più che mai, fondamentale. Esso contribuisce, è inutile nasconderlo, a rendere l’esperienza gastronomica indimenticabile. Al Ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali, situato nel suggestivo Relais di Asti Le Cattedrali Relais by LAQUA Collection, l’attenzione ai dettagli e la cura dell’ospite sono gli ingredienti principali di un’accoglienza raffinata e impeccabile. Uno dei protagonisti della magica location piemontese è il giovane talento under 30, Francesco Mario Passaretti, tra gli 8 finalisti del prestigioso premio Emergente 2025 Monza (Emergente Sala 2025). Stiamo parlando di un giovane professionista del settore che incarna la filosofia dell’ospitalità con eleganza e competenza.
Il suo ruolo è quello di garantire che ogni ospite si senta accolto e coccolato, creando un’atmosfera magica, o meglio ancora armoniosa, che esalta al meglio il percorso enogastronomico. Lo chef Antonino Cannavacciuolo, d’altronde, è un vero numero uno del settore: e anche sul servizio non si scherza… Ebbene sì, il servizio di sala al Ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali si distingue per la perfetta sinergia tra cucina e accoglienza. Ogni dettaglio, dalla presentazione dei piatti alla selezione dei vini, è studiato per offrire un’esperienza sensoriale a 360 gradi. La cantina del ristorante, con oltre 2000 etichette provenienti da ogni angolo del globo, è un autentico paradiso per gli amanti del vino.
E grazie a professionisti come il giovane talento under 30 Passaretti, il servizio di sala diviene a tutti gli effetti un’arte che va oltre la semplice gestione dei tavoli. Insomma, un’esperienza che valorizza la cucina e crea un legame autentico con gli ospiti. Ma andiamo per ordine.
IL RISTORANTE CANNAVACCIUOLO LE CATTEDRALI: UNA DESTINAZIONE DAVVERO UNICA
Il Ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali rappresenta una destinazione imperdibile per chi cerca il meglio della gastronomia italiana. Piccola curiosità, il nome è un omaggio alle cattedrali sotterranee di Canelli, in provincia di Asti, le cantine storiche scavate a decine di metri in profondità, nel tufo delle colline. In questa meravigliosa location sono conservate migliaia di bottiglie di bollicine: e proprio a Canelli è nato il primo spumante italiano. Ricordiamo nel contempo che, tra i tanti riconoscimenti, Cannavacciuolo Le Cattedrali è entrato a far parte della selezione della Stella Michelin 2025 e della famiglia di Wine Spectator. Proprio in queste ore abbiamo incontrato Francesco Mario Passaretti del Ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali Luxury Relais– Asti (Piemonte). Ecco cosa ci ha detto il giovane a proposito di eccellenza nel servizio di sala.
Meglio una cucina top o un grande servizio? Detto in altri termini, un servizio d’eccellenza potrebbe talvolta far diventare ottimo anche un cibo non strepitoso? “Secondo me cucina e sala vanno sempre di pari passo, quindi l’eccellenza deve essere da entrambe le parti. La sala ha sicuramente l’immagine, tante volte, del piatto. Noi siamo quelli che lasciamo un ricordo al cliente con un racconto, con un aneddoto, con lo storytelling. La cucina, dal suo canto, è quella che lascia il gusto, il sapore. In linea generale, sicuramente se c’è un piatto discreto e non ottimo, raccontato molto bene con una storia, con un progetto, si va a migliorare l’esperienza“.
CAPITOLO GIOVANI TRA SACRIFICIO E VOGLIA DI DISCOTECA… MA QUEL PIZZICO DI ROMANTICISMO…
“Sicuramente la vita da ventiquattrenne non va spesso di pari passo con la vita da uomo di sala. Ciò che per gli altri è festa, per noi di norma è lavoro. Dall’altra parte, i nostri giorni di riposo sono spesso e volentieri i giorni di lavoro di tutti gli altri. Che dire, tutti vorrebbero passare le feste comandate in famiglie, però dipende sempre dove si vuole arrivare nella vita. Lo spirito di sacrificio è anche quello: e se si ha un obiettivo si ha spirito di sacrificio…”.
Quali sono i tuoi obiettivi futuri? “Direi la direzione di un buon ristorante. In altre parole far andare bene un buon ristorante. Quindi voglio che gli ospiti che entrano escano felici. Non mi importa il livello, non mi importa lo stipendio…”. Chapeau Francesco!
Stipendi bassi e carenza del personale: come a tuo avviso devono essere ‘combattute’ queste situazioni non semplici? “A mio modo di vedere c’è sempre stato un surplus di personale, specie all’all’interno dell’ambito ristorativo. Quindi gli stipendi sono andati man mano sempre di più ad abbassarsi e a creare un divario tra un operatore con un grado più basso e quello con un grado più alto. Ultimamente, trovando sempre meno personale, si tende ad aumentare gli stipendi e a dare delle posizioni di ruolo importanti anche a persone che l’hanno fatto meno spesso.
A mio giudizio questo è un movimento che pian piano tenderà a fermarsi. Nel nostro campo spero, in linea generale, che si riesca a far apprezzare veramente questo lavoro (anche se poi le varie problematiche valgono anche per meccanici, idraulici e altre figure…). Benissimo dare anche più appeal al professionista, grazie anche alla diffusione dei programmi tv cucina (dove lo chef diventa spesso una star…).. Ma soprattutto, mi sento di dire, non bisogna parlar sempre di stipendi, di ore o altro, bensì del romanticismo che c’è dietro questo lavoro”.
Se vogliamo fare un esempio concreto, nell’azienda familiare (che hanno i miei genitori), si fatica tantissimo a trovare personale. Quando si trova, però, si tende sempre a metterlo in una condizione ottimale. Quindi vitto, alloggio e stipendio buono, per dare qualcosa che ti faccia fidelizzare all’azienda. A tal proposito anche la serietà di un’azienda diviene elemento fondamentale”.
“IL SACRIFICIO PORTA IN ALTO”: IL GRIDO DI BATTAGLIA DI PASSARETTI (FINALISTA EMERGENTE SALA 2025 MONZA)
Purtroppo, nel contesto generazionale attuale, i social fanno arrivare tutto subito. Ma non è proprio così, nel senso che il sacrificio serve eccome! Nessuno ti regala nulla nella vita! Ci sono chef che ci hanno messo 20-30 anni ad arrivare dove sono e alla notorietà che hanno. Prima magari non li conosceva nessuno. Come dire W il Sacrificio!”. E’ proprio questo lo slogan preferito dal giovane Passaretti: “Il sacrificio porta in alto!”.
Infine una battuta: “Mi chiedete se siamo nell’epoca del consumismo puro? Sono d’accordo sul fatto che il giovane di oggi consuma spesso e volentieri la ricchezza creata nel corso dei decenni dai propri genitori, con i propri sacrifici e il duro lavoro. Quando avrà consumato tutto, magari tra decenni o secoli, dovrà iniziare a spaccarsi le ossa e a fare i lavori più duri. Prima c’era una mentalità differente a tal proposito ovvero quella di creare per dare alle generazioni successive. Ma oggi questo avvento dei social, il tutto subito, non aiuta. I figli si rendono conto troppo tardi di ciò che gli è stato dato, di ciò che avevano e di ciò che oggi tra virgolette hanno o potrebbero perdere, con la conseguente necessità del dover recuperare…”. Ringraziamo il giovane under 30 per la sua grande professionalità.
